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潮汕牛肉火锅为何会火起来,这个火锅好不好吃
首先先小小的总结一下:肉是新鲜的,刀工非常不错的,酱料独特。
其次做个铺垫,从潮州人的美食观开始谈。有一句话叫,食在广州,味在潮州。潮州人对于美食的理解可以简单称为“回归本质”,每一道菜都有独特的做法和见解,而每一道菜的做法初心都是尽可能地保持原来的味道和鲜味。在国内和国外,潮州菜就是精细菜和私家厨房的代名词,但是在潮州本地,最地道的还是在路边的大排档,几个便宜的小炒,却讲究得也不失大厨水准。
重点是牛肉火锅的出名,原因有以下几个。
1、刀功深厚,庖丁解牛,一头牛可以分为十几个肉部位,每个部位都有独特的口感,手工切得薄而不片,不破坏肉筋组织,分厘不差。一个切牛肉的伙计,可以说就是店里最大的财富
2、酱有匠心,潮州牛肉店的酱可以说是最丰富而又最入味的,特别是沙茶酱和蒜辣酱,可以说是完美的与牛肉搭配,也就是一直追求保持原味的潮州人能够搭配得出。
3、潮州牛肉火锅的清淡和牛肉的鲜,萝卜清汤底,对牛肉味道不干扰,还能解腻。还有配上牛肉丸。
4、潮汕牛肉火锅有一个招牌就是现宰现卖。
牛肉丸真的最赞了,剔掉筋膜,手打到起劲。做好的牛肉丸可以用来当乒乓球打,掉地上可以弹起来好高。煮熟后入口,鲜甜有嚼劲,真的绝了。喜欢干炒牛河和芥兰炒牛肉,一般潮汕火锅店都有,每次火锅必点,每样还两份。
最后,潮州火锅和其他的火锅相比风格是独特的蘸料比较有特色,口感突出鲜味!风格明显!建议火锅做法这个问题上口感不同味型不同没有什么可比性!
潮汕牛肉火锅为什么火起来了,什么才是正宗的
因为:
1、火锅的汤底
汤底是火锅的大背景,据说汕头地区最早的牛肉火锅,汤底的做法是将沙茶酱直接加入锅里,口感较浓郁,后来逐渐化繁为简,现在潮汕火锅的锅底汤头讲究一个“清”字,虽然也有厚重的药膳锅,但清汤锅始终最受推崇,这样的汤底就十分考验各种涮材的新鲜度和本来的滋味了。主流的潮汕牛肉火锅锅底有清水和牛骨清汤,清水锅底有时会放几块白萝卜,而牛骨清汤会加几块牛肋排,有时候还会有牛肉丸,白萝卜和玉米,每锅牛骨清汤出来,都透着牛骨天然的鲜香清润。之所以放白萝卜和玉米,既有吸油解腻的作用,还能够提鲜,增加涮肉中的清香之气。锅底上桌,锅开后,先舀一碗清汤,加点儿芹菜末在碗里,趁热喝着先。
2、牛肉
出了当地,就很难再吃到正宗的潮汕牛肉锅,原因就在于主角—潮汕牛肉十分讲究“鲜切”二字,潮汕人对牛肉要求很高,要吃当天现宰的黄牛肉,牛肉丸也要吃现打的,不能掺入猪肉末或粉。此外,切片成盘的牛肉放置时间,也会影响口感和味道。
潮汕火锅的牛大多来自四川贵州一带的山地牛,做火锅的需要大概2岁的牛,通常一头土黄牛,适合做火锅的肉只占35%左右,可谓口口珍贵,次一些的牛肉打成牛肉丸,再次做成牛筋丸、牛肉饼,最后剩下的还可以做牛腩,反正周身都不会浪费。
不少讲究的店家还会甄别牛的性别,公牛的肉坚韧,适合打肉丸,母牛和腌牛的肉柔软一些,更适合涮火锅。汕头很多火锅店都在屠宰场附近,甚至有自己的牛场,为的就是确保能给食客们提供新鲜宰杀的牛肉。
除了肉质新鲜,刀工也不可或缺。一定要师傅手切牛肉,千万不能用机器,这是门技术活儿,切不好,牛肉的口感就会显得粗糙,甚至咬不动。
3、分解牛肉各个部位
潮汕火锅店里有几十种不同部位的牛肉和内脏可选,当地人对牛肉各个部位的叫法也很有特色,经常让外地食客分不清楚:脖仁、吊龙、匙仁、匙柄、五花趾......部位不同,口感各异,堪称潮汕版的“庖丁解牛”。
4、配菜
吃潮汕牛肉火锅,最好从肥到瘦先涮牛肉吃,再下配菜。和重庆火锅不同,潮汕本地人不会涮太多配菜,常见的不过两三样,以免喧宾夺主。
炸腐皮
潮汕人不常在牛肉火锅里吃,金黄酥脆的炸腐竹烫煮后,会充分吸收汤底的醇香,口感鲜香。
潮汕?条
看起来像河粉,是当地常见的吃食。在锅里涮熟,倒点儿汤在碗里,加入芹菜末和煮熟的?条汤吃;也可以放点儿肉,倒点儿沙茶酱拌着吃。
别忘了还有白萝卜和玉米呢,长时间熬煮后,相当入味。
5、蘸酱
一顿畅快淋漓的牛肉火锅,怎么少得了蘸酱?
沙茶酱
潮汕是沙茶酱的发源地,将鱼、海米、花生、白芝麻、椰丝、葱姜蒜、辣椒、芥末、丁香、胡椒粉、陈皮、香草等混合而成,口感咸鲜甜辣俱全,和牛肉的味道很是相得益彰,而且还让牛肉带着一丝海的味道。喜欢辣的人还会加入一点潮汕辣椒酱。
普宁豆酱
潮汕人吃海鲜有时候会选择蘸普宁豆酱,现在也用来蘸牛肉。当地很多人都会自己发酵新鲜黄豆制作这种咸鲜微甜的蘸酱。
此外,还有店家会提供炸蒜油做酱料。
牛肉性热,所以不少店还备了自制的凉茶,配方多为当地的传统秘方:黑豆、生地、熟地等熬制而成,所以牛肉火锅配凉茶,也是不错的选择哦。
去潮汕吃火锅一定不要去景点吃,那味道简直没法形容,还很贵很贵,去路边一些普通店面吃就行了,不知道去问当地人哪家火锅好吃不会出错
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